茶叶保鲜技术集锦3似的

茶叶保鲜技术集锦

茶的保存

茶叶是干燥食品，保存期限长；但影响茶叶价格的『形、色、香、味』会随着时间而产生变化。

茶质变化的因素： 内在因素：茶叶本身含水量。

外在因素：光线、温度、氧气、异味。

茶叶中各种多酚类成分，因上述因素影响，产生的变化-『陈化』如下：

叶绿素：是影响茶叶外观色泽的重要成分，会因高温和紫外线照射产生褐变〈脱镁叶绿素〉。以绿茶和轻发酵轻焙火的包种茶影响最大。

维生素 C：会因氧化而减少。茶叶中含水超过6 %，或高温、日照都会使维生素C大量减少；除了茶汤颜色会褐变，滋味也不清爽。

儿茶素类：因吸湿而自动氧化，使茶汤滋味变淡，并有混浊的陈味。

茶黄素与茶红素类：因氧化而影响茶汤色明亮与鲜活度

脂肪酸与胡萝卜素：因高温与空气中氧结合而产生酸味。

氨基酸：因氧化与茶多酚类结合而影响茶汤鲜活与甜度。以绿茶影响最大。

香气：因存放时间延长而降低。

要诀：控制含水量、避免阳光直射、低温保鲜贮藏、脱氧真空包装。 nw

外包装材质：不透光塑料袋、金属铁罐或纸罐、可隔绝空气的铝箔袋。 ]n{

家庭保存：茶叶是可耐久存放的产品，只要保存得当，如：「保持干燥、避免吸入异味、避免阳光直射 」等，均可长久存放。一般标示保存期限为两年。如果超过时间，只要不发霉，经过适当烘焙，除了没有原来“清香”味外，陈年茶汤仍别有一番滋味。

比赛得奖高价茶的价值在“香气”，切勿舍不得喝；长年放置必失原味。当然如果以茶叶营上兵伐谋养价值论，是否有必要花大把银子买回高价比赛茶，实在值得商榷。 陈年老茶： 茶叶因为不当的贮藏而发生质变，但如果茶商以适当的环境保存茶叶，虽然因为时间因素会降低茶汤的清香与敏锐度，但其多酚类因为继续氧化聚合所产生的后发酵作用，会降低茶中咖啡因的苦味，使茶汤更醇厚，其中避免劣变的要诀在保持干燥，让茶叶中多酚物质以缓慢渐进方式演化，其对人体的功效如同正规制作消费升级趋势之下的普洱茶一样，有降血脂、减肥、降血糖、暖胃、醒酒、生津止渴等民间相传功效，值得进一步研究提倡。

茶叶贮藏期的化学变化与保存方法

茶叶贮藏运销过程中，容易受到周围环境因素的影响，内含质量化学成分发生一系列复杂的化学反应，并产生出各种不利于茶叶色、香、味的物质，从而导致茶叶陈化变质。茶叶陈化变质的感观表现为茶叶的色泽由鲜变枯，汤色由亮变暗，滋味由甘浓变淡，香气由重变轻。这是由于与色、香、味等感观质量相应的化学成分如多酚类物质、氨基酸、脂类、色素、芳香物质等有机物质性质大多不稳定，在空气中氧的作用下极易发生自动氧化，使茶叶质量发生劣变，失去原有的色、香、味缘故。下面我们通过了解茶叶的主要化学成分和它们主要受哪些外界环境因素影响，就可以在茶叶的贮藏运销过程中采取适当的措施和手段，达到茶叶保鲜的目的。

一、茶叶的主要化学成分

1、多酚类物质_

多酚类物质和儿茶素是构成茶叶滋味的主要成分，它与氨基酸、糖等成分互相协调、配合，使茶汤滋味浓醇、鲜爽，并富有收敛性。但多酚类物质，特别是占茶多酚总量70%左右的儿茶素在贮藏过程中很容易自动氧化。这种氧化的速度虽然是缓慢进行的，并非像酶类氧化那样激烈而迅速，但长时间的贮藏，这种变化就很显著了，尤其在茶叶含水量高、贮藏温度高、空气湿度大的情况下，多酚类物质下降的速度就十分显著

多酚类物质中儿茶素的变化途径，首先是脱氢形成醌，进一步氧化聚合形成褐色物质。儿茶素材料还大量应用在航空航天、消防安全、军用装备等领域及其氧化过程中间产物还与氨基酸、蛋白质等结合，形成暗色的高聚化合物，从而破坏茶汤滋味结构的相互协调，使茶汤滋味变得淡薄而缺乏收敛性和鲜爽感，茶汤色泽变深、变暗，逐渐从固有的本色逐渐向橙黄、红和褐色方向转化。

根据绿茶贮藏12个月的实验结果：贮藏期中，茶叶的多酚类物质呈现明显下降趋势，由贮藏前的含23.71%降至21.12%，降幅达10.92%。作为多酚类物质主体的儿茶素，在贮藏过程中由原来的102.71mg/g降至61.64mg/g，降幅达39.99%。贮藏过程中多酚类物质的减少幅度和氧化速率，与茶叶自身含水量和空气湿度也有一定关系。红碎茶贮藏12个月后，茶褐素由原来的6.6%增加到10.10%，增幅达53.03%，茶褐素呈棕褐色，是茶汤发暗的主要成分，含量过高，味淡、汤暗，影3. 丈量范围:量程的2%⑴00%响红茶的质量。

2、氨基酸

氨基酸是茶叶重要的滋味物质，对茶叶质量十分重要。贮藏过程中变化十分激烈。氨基酸能与茶多酚的自动氧化物醌类结合形成暗色聚合物，影响绿茶的色泽和茶汤的明亮度；在红茶中氨基酸还会与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的聚合物。另外，氨基酸在一定温度、湿度条件下自身会发生分解和转化，如对茶汤鲜爽味起主要作用的茶氨酸易水解生成乙胺和谷氨酸，从而使游离氨基酸的含量不断减少。

茶氨酸是游离氨基酸中的主要氨基酸，对茶汤的口感质量具有特殊意义。在贮藏过程中呈直线下降趋势，其含量由贮藏前的770.18mg/100g下降至404mg/100g,减少幅度为47.54%，对质量起主要作用的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸等也被大量氧化，这就进一步影响茶叶的质量。

(待续)