食物保鲜3大技巧，鸡扒嫩滑，蔬菜翠绿

食物保鲜3大技巧，鸡扒嫩滑，蔬菜翠绿酒店总厨传授，食物保鲜3大技巧，鸡扒嫩滑，蔬菜翠绿！酒店自助餐一晚要供应几百台客，客人流转速度快，菜式自然要预先准备。不过，预先准备的话，又可能会遇到品质下跌的问题，例如食物已经放凉、色泽有变、肉类变干等等，究竟是否无法避免？日本节目《生活小贴士》就拜访日本得奖酒店的厨房，跟总厨学习3大食物保鲜秘技，包括：鸡扒保持嫩滑多汁不嚡口、西兰花与菠菜摆过夜仍然翠绿，以及玉子烧放凉仍湿润软熟的秘诀！　日本电视节目《生活小贴士》经常请来不同范畴的家务达人，示范各种各样的生活小撇步。而在其中一集，有「家务A梦」之称的松桥周太吕，就深入度假胜地的那须温泉酒店（HotelEpinardNasu）的厨房！该酒店曾被日本旅游网站评选为第一名，亦曾获得年度酒店排名金奖殊荣，其一大卖点是超人气自助餐，每晚都大排长龙。究竟为什么呢？这家酒店每日都有100名厨师开工，4.5小时无间断出餐，预备90种以上的菜式予客人。客人喜爱来这里用餐，除了是厨师精选当季新鲜食材之外，亦因为这里的自助餐食物，无论新鲜出炉还是摆放了一段时间，都依然很好味，吃起来味道没走样。酒店厨房非常大，分成日本料理、西餐、中华料理和面包四大区域，每晚都准备至少90种自助餐菜式给客人享用。总料理长菅井慎三，就带家务A梦和摄制队参观酒店厨房，并传授多个为食物保鲜的秘技，家务A梦发现，这些小技巧不但能应用于自助餐，对那些需要前一晚预先准备饭盒的人来说亦相当适用，以下将分成3部分去解释。菅井慎三为那须温泉酒店（HotelEpinardNasu）的总料理长，率领100名厨师去为客人准备自助餐美食。（1）煎鸡扒如何保持嫩滑多汁？自助餐一晚卖出300至400块鸡扒是基本，但很多人都怕食到又干又柴的鸡扒，咬下去完全冇肉汁。不过厨师就示范了一个方法，只要懂得活用锡纸，加些小技巧，就能食到非常Juicy的鸡扒，即使过了一段时间，切开时仍然嫩滑多汁。煎鸡扒厚肉而腍身，尤其受女士欢迎，每晚至少要准备300块。请按下图了解「保持鸡扒嫩滑多汁」的秘技：　要令鸡扒无论是刚刚煎好时，抑或放凉了都仍然嫩滑柔软，需要花点小工夫。这里的鸡扒，即使放了一段时间，切开时仍然充满肉汁，绝对不会又干又嚡。　第1步：先用大火加热平底镬，下点油去煎鸡扒，先煎鸡皮的那一面。把鸡扒煎至两面金黄色。　然后马上熄火。但鸡扒肉明明仍是粉红色，代表未熟，怎么这个时候就要关火呢？第2步：准备两张锡纸，叠起来铺在平底锅的鸡扒上。　需要焗7分钟，用余温加热鸡扒内部，就可以吃到又软又腍的嫩滑鸡扒，以下会解释原因。鸡肉里的蛋白质，于摄氏60度以上加热就会凝固。如果直接用火煎，温度会太高，肉质会松散、嚡口。但是用余温加热鸡扒的话，可锁住肉质水分。　当鸡扒里的水分没那么容易流失，就可以在摆放一段时间后仍保持多汁，肉质亦软嫩。（2）西兰花等绿色蔬菜，摆过夜仍翠绿不变黄？这间酒店的蔬菜种类相当多元化，而且看上去全部美得像道具一样，蔬菜颜色鲜艳，又没有破损变烂。总厨指蔬菜全是从那须高原采摘，新鲜又有高品质，而它亦在煮菜的过程中加入了2种材料，让绿色蔬菜保持翠绿色泽，即使过了一夜都不会变黄。请按下图了解「保持蔬菜翠绿鲜艳」的秘技：来自那须高原的新鲜蔬菜，每朝早9点准时送到酒店，颜色看上去很缤纷。　这里的厨师运用2种材料，让蔬菜无论放多久，色泽都保持在良好状态。这个方法主要是用在西兰花等绿色蔬菜上。　先煲滚一锅水，放入西兰花第一样材料是盐，但不独是为了调味。然后再加味精，别听到味精就立刻却步，适量运用，对于美食还是有一大益处。盐当中有钠，钠跟叶绿素会产生反应，使颜色保持翠绿。如果想蔬菜长时间保持鲜绿色，需要大量纳，但加太多盐会过咸，于是就加味精，一方面增加钠含量而不太咸，另一方面将蔬菜颜色维持在新鲜时的状态。总厨表示，只要用这个方法，然后再隔走水分，蔬菜放到第二天仍然是鲜绿色。左边与右边是同一棵西兰花，左边是普通的水煮西兰花，而右边是加了盐和味精的西兰花。过了一晚，左边的水煮西兰花明显已变黄，但右边的仍然不变，如新鲜西兰花一样！两棵西兰花的色泽差异，明显到就连本身色弱的儿嶋先生（左）都看得出来。（3）玉子烧放凉了依然软熟多汁，甚至比刚煮起时更好吃？玉子烧是大人小孩都喜欢的食物，将鸡蛋用长方形平底镬煎过后，几层卷起，甜甜的相当讨好。总厨指，这里一晚最多可以用1,300只蛋来做玉子烧，但并非即煮即卖，而是常温食用，他更说：「摊一摊冻之后，口感会更好！」即使不是热食，仍然松软多汁，靠的就是一种常用调味料。　简单的玉子烧是酒店一大招牌菜，每摆出去就很快被客人扫清光。请按下图了解「玉子烧软熟湿润」的秘技：　这里的玉子烧，常温食用居然比热食更美味。　厨师的秘密原来就是加了生粉的汤汁！既有观念令我们都觉得生粉会令蛋变得稠身、结实，不过厨师就说，将生粉加到汤汁，再混入蛋浆去煎的话，反而使玉子烧更软熟。原因是水分没那么容易流失。　生粉汤汁里的淀粉，令水分不易蒸发，所以可保持软熟多汁，放凉了仍好味。　看到了玉子烧中间的水分吗？这幅图更明显了，左边是没有加生粉的玉子烧，时间久了就会缩水、变干；不过右边加了生粉的玉子烧，则仍然湿润和充满水分。学懂此技巧后，以后带饭不妨就带玉子烧，因为放久了亦不变干。以上几个技巧是否很有用呢？「家务A梦」不是学完就算，他更是活学活用，制作出一款变奏版的「劲量蔬菜蛋包饭」！他结合了软腍嫩滑的鸡扒、翠绿不涩的菠菜，以及软熟多汁的煎蛋皮，做成一道如蛋皮寿司般的料理，即使是本来不喜欢食菜的小朋友，也因其卖相而一试爱上，酒店总厨菅井先生试食后都大赞！　有留意开《生活小贴士》的朋友，对家务A梦（左）相信不会陌生，他把在酒店学到的料理小贴士活学活用，每次都不会令人失望。　「家务A梦」做的「劲量蔬菜蛋包饭」，除了上述提到的3个技巧，他亦在米饭加入牛油、在蛋浆添了些牛奶，难怪味道这么好。除此之外，你也可以准备一个基本的西兰花、玉子烧拼鸡扒饭盒。

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