新型防霉保鲜剂GML的应用研究一啊
新型防霉保鲜剂GML的应用研究(一)
摘 要:本项目进行了GML在月饼、蛋糕等高水分含量、极易霉变的中偏碱性食品中的防腐保鲜的应用研究。得到了GML微乳液在这两种食品中的最适宜添加量,即8 %的 GML添加0.25%和8 %的GML添加0.5%。并同时就GML对食品感观风味的影响做了一定的研究。为GML最终在食品工业领域的应用打下了基础。
关键词:月桂酸甘油单酯 GML 防霉剂 保鲜 应用 食品
绪 言
月桂酸甘油单酯(Glyceryl Monolaurate,简称GML)是一种高效、多功能食品添加剂。GML中既有亲水性基团,又由亲油性基团,为亲脂性非离子型表面活性剂。它不仅具有乳化功能,而且具有优良的抗菌功能,其抗菌效果不受pH影响,优于山梨酸、尼泊金酯等防腐剂,而且GML还可以与适当的协同剂配合使用,应用方便。它在1977年已被FDA(美国食品与药物管理局)批准伟GRAS(一般公认安全)类食品添加剂。
GML与其他防腐剂相比较具有抗菌效果更强,对食品的风味影响更小适用范围更广,价格更低,属于多功能型食品添加剂等特性。
目前GML在欧美、日本已广泛应用,但在我国其生产和应用都处于起步阶段。单酯含量在90%以上的GML在食品防腐领域取得了一定的成就。
浙江大学食品系已在进行GML的合成及增效研究。本课题旨在对GML在焙烤食品中的应用方法、条件及效果进行详再加上混合和利用经验尽的试验研究,为GML应用于月饼、蛋糕、面包等高水分含量第3、极易霉变的中偏碱性食品,解决上述食品的防霉保鲜难题提供一条有效途径。
1.材料与方法
1.1 材料
1.1.1月饼的材料
面粉、糖浆、碱液、色拉油、鸡蛋
GML微乳液、山梨酸钾、尼泊金酯、脱氢醋酸钠等
1.1.2蛋糕的材料
鸡蛋、白砂糖、食盐、发粉、面粉、蛋糕油、色拉油
2、仪器装备周边预埋1定室内空间 GML微乳液
1.2设备
烤箱、烘箱、月饼模子、蛋糕模子、烤盘、恒温培养箱、恒温水浴锅、称量瓶、封口机、搅拌机、打蛋机
1.3方法
1.3.1 月饼制作方法
和面 面粉:糖浆:色拉油=1:0.7:0.2
一斤面粉用碱液5g碱液
成型 按饼皮:馅=3:7的比例,光将饼皮压成圆薄片,再放人馅料包住,收好口并揉成圆形,然后将收口向下,装入模内,用于轻轻压平,脱模后即成月饼生坯。
烘烤 将饼坯摆人烤盘内,在饼坯表面刷一层清水后,在150—160℃的烤炉中烘烤约5分钟,取出,再在表面刷上一层鸡蛋液,再人烤炉中烘烤12—15分钟,待饼面呈金黄色、饼边呈象牙色时,出炉冷却即成。
存放 存放在30℃ 1℃、饱和湿度的恒温培养箱中。
打蛋该模块的底部承载板由Ultradur B 4300 G4制成液 打蛋机内先加入鸡蛋和白糖用中速搅打15分钟后加入盐、蛋糕油搅打分钟即可
成型 往打好的蛋液内加入已经过筛的面粉和发粉,用慢速拌匀后倒入烤盘内
烘烤 在180℃下烘烤15分钟左右
存放 存放在30℃ 1℃、饱和湿度的恒温培养箱中。
(一) (二) (三) (四) (五)
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